Un poco de historia
Las empanadas llegaron a Argentina, como al resto del continente americano, por medio de los españoles, quienes las heredaron de los árabes, los que a su vez las habían heredado de los persas.
En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico, al grado de que cada una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas. Así, pues, la variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que según la región cambia el sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas, saladas o dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo regional.
En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes en occidente.
Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo española y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo que más chicas, llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores españoles la trajeron a América.
Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.
Bases para preparar las empanadas
Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un número de detalles.
La constitución de la masa es parte fundamental del preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse). Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.
Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.
Tucumanas
Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se suele reconocer a los del norte del país como las más sabrosas y en particular destaca entre ellas la Empanada Tucumana. Allí se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
- Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
- Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
- La empanada Tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.
Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de matambre, cortada a cuchillo.
- Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. Nunca se le pone, ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
- La masa no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa en pella del matambre y sal.
Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos. En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empanaderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región. Después hay algunas variantes en el tipo de carnes, algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utiliza en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy apreciadas.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; Empanadas, Locro Tucumano y Tamales de carne, Vino de Amaicha del Valle o Colalao del Valle, Queso de Tafí del Valle con Miel de Caña y/o Dulce de Naranjas Agrias en almíbar.
Salteñas
Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado.
Jujeñas
Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama «simbado», el relleno «recado» y la carne no se pica sino que se «muele».
Santiagueñas
La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.
Cordobesas
Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
Catamarqueñas
En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.
Riojanas
Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas «criollas» porque las comunes son las «árabes» (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.
Cuyanas
En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: «Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban «relleno»), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban «tabletas»), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba, chicha y otros.»
Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los «pasteles», como llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero frito.
En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía tradicional puntana: «asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate, café, té.»
Mesopotámicas
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.
Bonaerenses
Tanto en la provincia como en la ciudad la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas ¿pintadas¿ con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco o (ya como golosinas) el dulce de leche.
Pampeanas
En la provincia de La Pampa se nota el cruce de los influjos porteños, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají y morrón, huevo duro y pasas de uva.
Patagónicas
En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos. En Neuquén el condimento suele estar aliñado con merken.
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